找餐飲業打工時，一切似乎一帆風順，你滿懷期待地準備在餐飲舞臺上大展身手，但可能因為不熟悉行話而手忙腳亂！當同事喊著「今天真的蛇操了！」或廚師大喊「菜口快點接！」，你可能一頭霧水，甚至懷疑自己是否適合這份打工工作。
其實，這些術語並沒有想像中那麼難懂！FREONE 特別為剛踏入餐飲業的打工新手，從 Dcard 打工版 整理出 6 個常見的餐飲業術語，幫助你快速融入團隊，在職場初期更有自信！
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餐飲業常用術語 #1 熟操 / 蛇操
熟操，又稱蛇操，指的是事情忙到不可開交、時間緊迫的意思，這個詞彙在餐飲業尤其常見，使用方式如：「完了，這波客人進來，我鐵定蛇草。」或「要開始忙了，這下蛇操了。」等。
其實這個詞是從台語「挲草」（so-tsháu）演變而來，意思是農夫彎腰將雜草一一壓進土裡的動作，由於農田廣闊，需要許多人力才能把全部的雜草清除乾淨，是一件非常辛苦又很忙碌的除草工作。至於後來為何演變為餐飲業常用，可能是因為餐飲業眾人分工、低頭忙碌的景象，與農業除草工作的情景類似，蛇操就這麼自然而然的出現在餐飲業，並成為常見用語。
餐飲業常用術語 #2 掛單 / 86
當菜單上的某項餐點沒辦法供應時，餐飲內場常會使用 OO 掛單，或是 OO 86 ，來通知彼此該品項已售完，請從菜單移除避免客人再點該餐點。掛單的由來已不可考，而 86 則是從西餐廳流傳而來的用法，Eighty-six it. 的意思就是把某個品項從菜單上「移除」。時至今日，台灣餐廳已把 86 轉化為台式諧音「掰囉」，就像是跟餐點說掰掰一樣，不只順口也很在地！
餐飲業常用術語 #3 菜口 / 傳菜 / 跑菜
菜口又稱傳菜、跑菜，是連結內場與外場的重要崗位，這個職位的核心任務，就是確保每一道餐點能以最快速、準確的方式送達至顧客手中。不論是核對點單內容、檢查餐點品質，還是將菜品分配給服務人員，傳菜員的每一步都影響餐廳的營運流程和消費者的用餐體驗。
傳菜員需要具備迅速的反應能力，因為在繁忙的餐飲環境中，每一秒都極為珍貴。同時，他們也必須擁有良好的溝通技巧，隨時協調廚房（內場）與外場的需求。例如：當廚房額外製作了一道菜，或客人臨時取消訂單時，傳菜員都需即時應對，確保餐廳運作順暢。
餐飲業常用術語 #4 開早
在餐飲業中，「開早」指的是準備早班工作，也是一天營運的起點！負責開早的員工需要在正式營業前到達餐廳，完成一系列準備工作。典型的開早任務包括檢查餐廳的衛生狀況、確保桌椅擺放整齊、補充調味料和紙巾，並確認食材是否充足等。此外，還可能需要提前準備簡單的飲品或冷盤，確保客人在營業時間開始時能立即獲得周到的服務。
開早的工作講究效率與細心，因為任何一個細微的疏漏，都可能對尖峰期的運作流程造成影響。例如：少補充一瓶醬料或未提前準備好某些熱門菜品，將間接導致現場服務出現延誤。因此，負責開早的員工必須具備高度的責任心和細緻的執行力。
對於習慣早起、享受規律作息的人來說，開早不僅是一份適合的工作，還能讓你感受到每一天在餐廳營運準備中掌控全局的成就感。同時，這樣的工作環境也適合那些喜歡井然有序、注重細節的人。透過一次次的「開早」，你也可以逐漸了解餐廳的運作流程，並提升自己的組織能力與效率管理技巧，也能幫助你更快累積餐飲工作經驗！
餐飲業常用術語 #5 收桌
「收桌」是每位餐飲人員都必須熟悉的基礎工作，負責在顧客用餐結束後，將桌面恢復乾淨整潔，為下一組顧客準備好舒適的用餐環境。這通常包括將使用過的餐具收回廚房、擦拭桌面及補充所需的紙巾或調味品等。這項工作不僅影響顧客對餐廳的第一印象，也是提升 翻桌率 的關鍵，特別是在繁忙的用餐時段，既要保持效率，也要避免遺漏任何必要的工作細項。
餐飲業常用術語 #6 兩頭班 / 兩段班
兩頭班別名兩段班，是指員工一天內分成兩個時段上班，通常包含用餐的尖峰時段，如：中午和晚上，而中間則以休息時間填滿。以小明為例，他的上班時間為早上 10 點到下午 2 點（午餐餐期），接著 3 小時的休息時間，再從下午 5 點上班到晚上 9 點（晚餐餐期），總工時為 8 小時。這種排班方式在需要應對尖峰人潮的餐廳非常常見，對於餐廳而言，不僅可以有效提高人力調配的效率，也能降低離峰時段的成本負擔。
FREONE ideas Insight
了解完這些術語後，是不是覺得自己更能掌握餐飲業的節奏了呢？希望 FREONE 精選的 6 個餐飲業常見術語，能幫助每位打工新手迅速融入這個高效率的職場環境。這些看似簡單的術語，其實背後蘊含著餐飲業的專業和智慧，只要靈活運用，不僅能讓你在餐飲職場中展現更專業的一面，也能提升你的工作效率，讓打工生活更順暢、更有成就感！
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