餐飲業排班一直是令排班人員頭痛的事，對新創業的小老闆或剛升任排班經理的主管來說，如何在繁忙的營運中平衡員工的需求與店內的服務品質，考驗著排班者的溝通技巧，更需要對人力資源配置有全面的掌控。FREONE 將透過這篇文章，分享 3 個實用的 餐飲排班技巧，幫助餐廳經營者快速上手排班任務。
餐飲排班技巧 #1 適合的排班頻率
餐飲業的排班頻率通常分為月排和週排。月排 的優勢在於排班次數少、效率高，便於員工規劃休假或私人行程，但相對較難應對突發狀況的調整。週排 則可根據每週的餐廳營運情況，彈性調整人力配置，不過需要每週重新排班，也增加排班經理和員工的時間成本。
而無論月排或週排，兩種排班方式都各有優缺點，應依不同的餐飲業型態選擇適合的排班模式。FREONE 建議，剛開幕的餐廳因人力不足、客流不穩，可採週排方式，彈性排班並持續優化人力配置；而穩定經營的餐廳則可採月排模式，根據歷年客流數據安排人力，提升營運效率。
餐飲排班技巧 #2 清楚的請假規定
制定清楚的請假規定是必要的，而有關雇主能否准假，勞動部制定的 勞工請假規則 除了 第十條 規定雇主可要求勞工出示請假證明外，就沒有其他的規範。換句話說，法律並未賦予雇主「批准或拒絕」勞工請假的權利。雇主只能透過事先制定的請假規定，要求員工在請假時提供相關證明，否則可視為曠職處理。
需要特別注意的是，按勞動部 第 30260 號函示，如果勞工用偽造的請假證明請假獲准，雇主事後才發現，仍不能改以「曠職」處分。勞動部認為，雇主既然制定請假流程，要求勞工提出請假證明，此時雇主即應為自身准假之行為負責，雇主只能在勞工提出請假證明時多加審查。
以上請假規定肯定讓各位雇主或人資感到不公平，FREONE 建議，雇主可透過額外訂定工作規則，對勞工的欺騙行為視情節輕重予以懲處，以維持職場規範與秩序。
餐飲排班技巧 #3 嚴謹的排班表時間
班表需要排班人員與員工頻繁溝通才能完成，然而，卻常常出現員工忘記回覆、拖延，造成排班人員班表產出困難，排班效率低落。因此，設定給班期限、定期公布班表、規範修改期限是非常重要的。
- 給班期限：要求員工在指定日期前提交欲排休或可上班時間，有效避免資訊延誤。
- 定期公布：例如固定每週五公佈下週班表，讓員工能提早規劃自己的時間。
- 修改班表：若需更改班表、互相換班的情況下，可規定員工需在一定期限內提出申請，以方便排班人員及早調整，避免臨時變動打亂整體規劃。
FREONE ideas Insight
排班看似瑣碎，實際上卻是餐飲業成功營運的關鍵。對於排班人員而言，記得時刻與員工保持良好的溝通，尊重並了解他們的排班需求，這不僅有助於提升團隊的凝聚力，也能讓排班更順利。
透過以上 3 個實用的排班技巧， FREONE 希望能幫助餐廳經營者建立清晰且有效的排班流程與制度，讓員工在清楚的規範下，了解排班或休假的規則，減少不必要的誤會與衝突，避免勞資糾紛。
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新手排班常見問答
Q: 第一次排班，該從什麼開始？
A: 從人力需求開始，不要從員工的休假需求開始。先把每天的營業時段拆開，估算每個時段外場、內場各需要幾個人，再看手上有多少人可以排班。如果排班順序顛倒，會變成拿現有人力去填時段，就比較難避免尖峰缺人、離峰人多的情況。
Q: 新開的店要排幾個人才夠？
A: 沒有通用的人數答案，但可以用「時段最低人力」推算。先確定每個時段最少要幾個人才能正常運作（含收銀、備料、清潔等），再加上休假輪替與臨時請假的緩衝。開店初期客流不穩，前一兩個月每週回頭看實際狀況調整，不用一開始就把人力排到滿。
Q: 排班新手最常犯的錯是什麼？
A: 最常見的是只看單週需求排班，忽略跨週。班表跨週時容易讓人連續上班超過規定天數，或是把例假、休息日排錯位置。其次是改班沒有留紀錄，口頭答應完就忘了更新班表。第三是把新人排在尖峰時段，現場一忙就沒有人有空帶。
Q: 開店初期人手不足，可以先用兼職撐嗎？
A: 理論上可行，但有兩件事要留意。兼職（部分工時）同樣適用勞基法的例假、休息日、國定假日與加班費規定，不會因為工時短就忽略；另外兼職流動性較高，核心時段全靠兼職的話，一有人離職現場就會陷入空轉。核心時段留正職、兼職補在尖峰與週末，現場比較不會被打亂。
提醒： 本文內容依現行法令及勞動部公開資訊整理，實際個案仍應依主管機關解釋及具體事實認定，必要時建議向勞工主管機關或專業人士諮詢。最後更新：2026-08-18。
