與親友一起吃桌菜該如何點？以想點台菜合菜的道數，建議可抓「人數加一」：六個人點七菜一湯，八個人點九菜一湯。接著錯開烹調手法，肉、海鮮、蔬菜各占三分之一，再讓食材的顏色不要重複，整桌就不會一路油炸、或一路紅燒到底。這是台中台菜餐廳膳馨的公關行銷負責人 Newnew，在 FREONE 專訪裡分享的點菜原則。
膳馨連續多年入選米其林指南，主打把熟悉的台菜做出變化。這次的訪談，我們先從餐桌上的功夫聊起：什麼味道能改、什麼不能改，一道招牌菜難在哪裡，客人怎麼點才吃得舒服，以及餐飲第一線的控菜技巧。專訪總共分成上下兩篇，本篇著重在料理與現場；下篇會從實際的經營面出發，店長在排班時扛下的「情緒負債」從哪來，膳馨又怎麼帶著第一線導入排班系統，把時間還給現場！
台菜創新的底線在哪？
膳馨把自己的料理叫做「民間創作料理」，改一道傳統台菜之前，會先用「5 種香氣 × 22 種味型」把味道拆開來看。5 種香氣是油香、醬香、酵香、辛香、料香；味型，公關行銷負責人 Newnew 補充提到：其實就是「味道的形狀」。
她用三杯雞舉例，有哪些味道一定要有？答案是黑麻油、米酒和醬油。這三種東西下鍋高溫一嗆，會是什麼香氣，大家其實都想像得到：
「它已經存在在我們的細胞記憶裡面，那這個東西就是不能動的。」
能動的是擺盤和形象，例如：把雞肉雕成一朵花。但客人吃下去，還是要吃到三杯的味道。她也拿 fine dining 做對照：有些料理看起來很漂亮、拍照很好看，越吃卻越不知道自己在吃什麼。膳馨想避開的，就是味道跑掉的那種創新。
招牌菜色椒鹽大元蹄的製作難點在哪？
難在時間和溫度要前後一起算。椒鹽大元蹄是先滷再炸，肉要滷到入味、軟嫩，皮又要炸到酥。前段滷多久、用什麼溫度，必須預判後段高溫油炸會帶走多少水分；滷得不夠，肉會乾、味道進不去，滷得太過，後面炸的時候皮和肉的狀態又不好控制。
這道菜最怕的是起鍋之後放太久。酥皮類料理有最好吃的時間點，放久了水氣回來，口感就變了。Newnew 認為最好吃的關鍵是廚房做出來時，外場也同時把餐點送到客人桌上。
怎麼吃出一道台菜好不好？
核心在於口感和香氣。夾起來時鼻子先聞到香氣，第一口咬下去是 Q、是脆、是軟還是硬，就決定了好不好吃。尤其鼻腔和口腔是相連的，好的菜邊咬邊會有香氣出來，師傅功夫好，連最後回來的餘味都有層次。
Newnew 也舉了一個很好記的例子：「你試試看你感冒鼻塞的時候去吃黑松露，你就會發現你很像在咬木屑」，任何昂貴的食材，聞不到香氣也吃不出價值。以品嚐膳馨的椒鹽大元蹄來說，她建議第一口先不要沾任何東西，直接吃：先感受皮是酥的但不硬，再咬到軟嫩、沒有被炸乾的肉，最後才是慢慢跑出來的滷香。
台菜合菜怎麼點？記住「人數＋1」
FREONE 在專訪過程，也特別向 Newnew 請教合菜點餐技巧，而 Newnew 分享的點菜原則有四步，不只適用台菜，去其他餐廳合點也能用：
- 道數＝人數＋1：六個人點七菜一湯，八個人點九菜一湯。想吃豐盛一點再往上加
- 烹調手法不要重複：煎、煮、炒、炸、烤錯開，避免整桌都是油炸，或整桌湯湯水水
- 肉、海鮮、蔬菜各占三分之一：六道菜就是兩道肉、兩道海鮮、兩道青菜
- 食材顏色錯開：不要整桌都是紅燒色或都是醬油色，每道上桌才會有新鮮感
套用到膳馨的菜單：如果已經點了椒鹽大元蹄（炸）和金瓜蟹粉豆腐撈（燒煮），接下來就去找烤的、炒的、涼拌的。她自己會補一道清爽、有鑊氣的時蔬，湯選清甜型的，不再選太厚重的餐點。
她把點菜形容的非常有節奏感：有重有輕、有酥有嫩，也要有讓味蕾休息的菜。如果整桌的人吃到最後，還想再夾一口，才算一桌菜配得好。
週末十桌同時下單，現場同仁該如何應對？
最主要還是靠值班主管控菜。Newnew 說最考驗膳馨的環節，是十桌同時下單時，值班主管怎麼控制每道菜出來的時間點。控菜的人通常站在菜口，要清楚每道菜從喊菜到上桌各需要多久，再決定哪一桌先上、同一道菜怎麼出。
例如：十張桌子裡有五桌都點了炒蘆筍，一定是五道一起炒，不會前面炒兩道、中間炒一道、後面再炒兩道。大型連鎖可能有出餐系統協助，中小型餐廳就得靠現場一位很會控場的人。
有經驗和沒經驗的差別，在忙碌時就能看得清清楚楚：「一個有經驗的控菜前場，他會讓每一桌都有菜可以吃。」
反之，若沒有經驗，可能兩三桌菜滿桌，另外兩三桌等了三十分鐘還沒上菜，直到被客訴才發現讓客人等太久。而兩者最大的差別在於：預判。資深的人看到前面幾張單進來，就知道五分鐘、十分鐘後哪個流程會卡關；新人看到的，多半僅有眼前手上的這一件事。
忙碌時、遇到週末，多排幾個人不就能解決嗎？
既然週末忙，內外場都多排幾個人，應該就可以了吧？面對這個問題，Newnew 給的答案也很果斷：「可以啊，就人事成本會過高。」
多排人，或許現場會比較從容，但每多一個人，就是多一份薪水。而且很多人一起上班，不代表每個人的工作能力一樣！像是先前分享到的「控菜」靠的是經驗、懂預判；若週末同時十桌下單時，排進來的是熟手還是新人，客人的用餐體驗就完全不同。
Newnew 說，理想上希望每位夥伴都能站全崗位，但務實面來看仍有難度，所以排班要決定的，從來不只是「排幾個人」，更重要的是「知道要排誰、他們能站哪個崗位」。
FREONE ideas insight：從一道菜到一張班表，好吃靠的是環環相扣
從三杯雞的味道記憶、椒鹽大元蹄的時間和溫度，到「人數＋1」的點菜節奏，膳馨在意的都是同一件事：每個環節都要精準，才能帶給客人最好的體驗。廚房把菜做到最好的那一刻，外場要準時送上桌；週末十桌同時下單時，菜口的那個人要有足夠的經驗和預判，讓每一桌都有菜吃。
換句話說，一道菜能不能在最好的狀態上桌，有一部分在排班表上就決定了：誰排在尖峰時段、站在哪個崗位、身邊配的是熟手還是新人。要把這些事排對，店長得先掌握每位夥伴哪天能上班、擅長什麼，再在人力、戰力和成本之間取捨。
在每張班表背後，店長要花多少時間找資訊、喬休假，又要為了讓大家覺得公平，扛下多少壓力？接下來 Newnew 會用她自己的說法來談：店長的「情緒負債」，以及膳馨怎麼帶著第一線導入排班系統，把時間還給現場。
常見問題
週末尖峰多排幾個人，就能解決出菜慢的問題嗎？
不一定。多排人現場會比較從容，但每多一個人就是多一份薪水，人事成本會過高。人多也不代表戰力夠，控菜靠的是經驗和預判，尖峰時段排進來的是熟手還是新人，客人的用餐體驗就完全不同。
餐廳尖峰時段的班表要怎麼排？
先決定要排誰、他們能站哪個崗位，再看要排幾個人。以膳馨為例，理想上希望每位夥伴都能站全崗位，但實務上有難度，所以尖峰時段要把有經驗、懂預判的人排在菜口這類關鍵位置，也要留意他身邊配的是熟手還是新人。
有經驗和沒經驗的外場，忙起來差在哪？
差在預判能力。資深的人看到前面幾張單進來，就知道五分鐘、十分鐘後哪個流程會卡關；新人多半只看得到眼前手上的事。忙的時候，有經驗的控菜前場能讓每一桌都有菜可以吃，沒經驗的可能讓兩三桌等了三十分鐘還沒上菜。
餐廳的「控菜」是什麼？
控菜是由值班主管站在菜口，控制每道菜出餐的時間與順序。例如：多桌點了同一道菜就一起炒，並安排哪一桌先上，讓每一桌都有菜可以吃，避免有些桌等太久。
