餐飲業人力成本怎麼控制？餐廳排班技巧與薪資分配策略！

FREONE 摘要

• 人力成本高佔比：餐廳人力支出通常佔營業額 20%～40%，是影響獲利的關鍵。
• 成本組成多元：不僅是薪資，還包含保險、培訓、福利與流動率隱性成本。
• 排班技巧必學：精準預算、兼職彈性、流程優化與科技工具，能有效降低浪費。
• 薪資分配策略：保障基本薪資，再搭配獎金與透明制度，兼顧成本控制與員工留任。

在人力難尋、原物料上漲的時代，餐廳經營的最大挑戰之一就是「人力成本」。根據不同餐廳型態或營業規模，人力成本通常佔總營業額的 20% 到 40%，比例之高足以左右餐廳盈虧。尤其是 手搖飲料店、咖啡廳等高頻次消費型態的人力需求，更是讓成本居高不下。

除了控制人力比例，如何設計合理的薪資分配，以同時保障員工收入和提升工作效率，也是餐廳經營者必須思考的課題。FREONE 將透過本篇文章，幫助餐飲業和手搖飲料店業經營者，有效拆解人力成本組成，並分享實用的排班技巧與薪資分配策略！

人力成本的計算與組成

人力成本並不僅止是員工薪資，其實還包含許多隱藏支出：

1. 薪資與獎金：固定薪水、加班費、績效獎金
2. 福利與保險：勞健保費用、退休金、伙食補助
3. 訓練費用：招募新人、培訓成本、教育進修支出
4. 其他費用：制服、員工膳食、特休與假期福利等

👉 很多老闆只算「發出去的薪水」，卻忽略了勞健保、退休金、訓練等隱藏費用，導致實際人力成本遠比預期高，進而錯估現金流與利潤結構，造成在旺季或淡季時出現資金壓力。

人力成本控制與排班技巧

• 精確的人力預算：依據餐廳營業規模與尖峰時段需求，先訂下合理的人事預算。例如：每日中午 11 點到下午 2 點需要額外的 2 名人手，晚間則維持基本配置。這樣能避免「人太多閒著沒事」或「人不夠忙到手忙腳亂」。
• 彈性使用員工：透過聘請兼職人員應對尖峰時段，不必長期背負固定人力成本。舉例：假日外帶需求高，可以規劃安排 2 位兼職店員，平日則維持基本班表。
• 善用科技設備：送餐機器人、線上點餐 或是 FREONE Management AI 排班系統，都能替代單調重複的工作。這不只是省下人力，更能讓人員專注在提升顧客體驗。
• 員工教育訓練：一位多工型人才比兩位只能做單一工作的人更有價值，透過教育訓練，讓員工能同時處理收銀、外場服務與簡單備料，不僅降低人力需求，也讓排班更靈活。
• 優化排班與流程：傳統紙本或 Excel 排班，搭配 LINE 溝通，容易出現人手重疊、工時不符規範的問題，不但影響效率，也增加勞資糾紛風險。透過 FREONE AI 排班系統，不僅能自動檢查工時合規，還能根據過往的排班需求，用 AI 一鍵生成建議班表，不僅節省時間，還能確保人力配置更精準，且班表也符合規範！

延伸閱讀：從熟操到人力斷層：用數據解讀營運瓶頸，找出改善關鍵，讓人力價值最大化！

餐廳人力成本的影響與分配策略

影響人力成本的關鍵因素

1. 餐廳類型：外帶型店面通常人力成本比例較高，因為需要快速出單；而內用餐廳則多出外場服務人員
2. 服務品質需求：若強調桌邊服務或高端體驗，勢必需要更多人力，成本自然上升
3. 勞動法規：基本工資調漲、勞健保制度，都會直接影響人事成本
4. 員工流動率：高流動率意味著不斷重複的招募與培訓，這是隱形的成本黑洞

薪資分配與利潤結構建議

建議的餐飲利潤分配（較健康的結構）

• 食材成本：30%～40%
• 人事成本（含勞健保）：15%～25%
• 店租：10%
• 雜項支出：10%

常見錯誤狀況（短期看似省錢，長期反而危險）

• 食材成本：50%～60%
• 人事成本（僅薪資、不含保險）：10%～15%
• 店租：10%
• 雜項：20%

 👉 這種狀況常見於「不幫員工投保」的小店，看似降低人事成本，但往往造成員工流動率高、人才難留，最終導致營運品質下降。

薪資分配小技巧

• 基本薪資 + 獎金：確保員工有穩定收入，再用業績獎金或全勤獎激勵表現
• 兼職彈性薪資：尖峰時段提高時薪，吸引臨時支援人力
• 公平透明：薪資制度公開化，能減少內部矛盾，提升留任意願

FREONE ideas insight

在餐飲業裡，人力成本往往是僅次於食材的第二大支出，卻也是最容易失控的一環。若一味壓低薪水，短期內看似節省，卻可能造成員工流動率高、服務品質下降，甚至帶來隱形的招募與訓練成本。真正有效的做法，是透過 精準排班、合理薪資結構、流程優化與科技輔助，在成本控制與服務品質之間找到平衡。

當薪資分配公平透明、班表設計符合需求，員工能獲得穩定保障，團隊士氣自然提升，也能降低流動率；對老闆而言，清楚掌握人力成本比例，則能避免錯估現金流，讓營運結構更健康。長期下來，這不只是控制成本，而是建立一個能持續成長的餐廳經營基礎。

如果想更進一步減少人工排班的時間與錯誤，並確保工時合規，你也可以考慮使用 FREONE AI 智能排班系統，幫助你一鍵生成建議班表、檢查合規，讓人力運用更精準，把心力留給真正能創造價值的地方，同時提升員工滿意度，和消費者用餐體驗！

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還在用 Excel 和 LINE 排正職和兼職的班嗎？員工人數一多，意願要一則一則收、班表改了又改，最容易出錯的偏偏是最忙的那天😫 多店經營更頭痛，A 店缺人、B 店有人手閒著，卻無法調動人力。

FREONE 排班系統由富玩股份有限公司開發，是專為餐飲、手搖茶飲與零售連鎖打造的 AI 排班與人力調度平台，從單店到百人以上的連鎖集團都適用。目前有 300+ 餐飲零售品牌使用，累積發佈超過 300 萬工時。

從收集給班劃休意願、AI 智能生成班表、工時與勞基法合規提醒，到現場加減班與跨店人力支援，都在同一套系統完整掌握。人力效益指標把各店的排班時數、人事成本、營業額和人時營收放在同一個畫面，還能跟上一期比較，打開手機 App 就看得到，不用再在 Excel、LINE 和紙本之間來回核對。

• 店長／排班經理：依技能身份、餐期與崗位排出每週、每月班表，哪個時段缺人、缺哪個崗位，打開就看得到；臨時缺班直接加減班或找鄰近門市支援
• 督導／區經理：健康度表把每間店、每一天的人事成本占營業額比例攤開，「成本過高」和「人力不足」直接標出來，巡店前就知道哪間店哪幾天排太多人、哪幾天人手太緊，該先找哪位店長調班表
• 老闆／連鎖總部：全品牌的排班時數、人事成本、目標與實際營業額一次掌握，各店人時營收和正職、兼職的人事成本結構都看得到；超時與勞檢風險也會提前提醒

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人力成本常見問答

Q: 餐飲的人力成本要怎麼算？包含哪些項目？

A: 除了薪資，還要把加班費、勞健保與勞退的雇主負擔、獎金與津貼、招募與訓練的支出一起算進去，只看月薪總額會低估不少。按月統計，跟營業額放在一起看比例，單看金額的增減，很難判斷整體的營運成效是變好還是變壞。

Q: 人力成本佔營業額多少才算合理？

A: 這個比例會隨店型略有差異，內用為主的餐廳、外帶為主的手搖店、有無中央廚房，合理範圍都不一樣。先建立自己店的基準比較實用：連續幾個月統計實際比例，再往前推目標值。跟同業數字比容易失準，因為成本結構與計算方式不一定相同。

Q: 哪些人力成本最常被漏算？

A: 四項最常漏掉的成本：加班費（尤其休息日出勤的加給倍率比平日高）、勞退提繳（雇主負擔不得低於員工月工資的 6%）與勞健保的雇主分攤、新人訓練期間的重疊人力、離職造成的招募成本。這幾項不會出現在班表上，卻都是真實支出。漏算的結果是帳面成本看起來還好，實際獲利卻不如預期。

Q: 為什麼營業額成長了，人力成本佔比卻降不下來？

A: 常見原因是人力增加的時間點比營業額提早，或是尖峰與離峰的人力沒有分開調整。營業額成長通常集中在特定時段，整天的人力一起提升，就會浪費掉離峰的成本。把營業額與工時按時段拆開看，才知道多出來的人力有沒有放在對的地方。

提醒： 本文內容依現行法令及勞動部公開資訊整理，實際個案仍應依主管機關解釋及具體事實認定，必要時建議向勞工主管機關或專業人士諮詢。最後更新：2026-08-18。