FREONE 摘要
- 人力成本高佔比：餐廳人力支出通常佔營業額 20%～40%，是影響獲利的關鍵。
- 成本組成多元：不僅是薪資，還包含保險、培訓、福利與流動率隱性成本。
- 排班技巧必學：精準預算、兼職彈性、流程優化與科技工具，能有效降低浪費。
- 薪資分配策略：保障基本薪資，再搭配獎金與透明制度，兼顧成本控制與員工留任。
在人力難尋、原物料上漲的時代，餐廳經營的最大挑戰之一就是「人力成本」。根據不同餐廳型態或營業規模，人力成本通常佔總營業額的 20% 到 40%，比例之高足以左右餐廳盈虧。尤其是 手搖飲料店、咖啡廳等高頻次消費型態的人力需求，更是讓成本居高不下。
除了控制人力比例，如何設計合理的薪資分配，以同時保障員工收入和提升工作效率，也是餐廳經營者必須思考的課題。FREONE 將透過本篇文章，幫助餐飲業和手搖飲料店業經營者，有效拆解人力成本組成，並分享實用的排班技巧與薪資分配策略！
人力成本的計算與組成
人力成本並不僅止是員工薪資，其實還包含許多隱藏支出：
- 薪資與獎金：固定薪水、加班費、績效獎金
- 福利與保險：勞健保費用、退休金、伙食補助
- 訓練費用：招募新人、培訓成本、教育進修支出
- 其他費用：制服、員工膳食、特休與假期福利等
👉 很多老闆只算「發出去的薪水」，卻忽略了勞健保、退休金、訓練等隱藏費用，導致實際人力成本遠比預期高，進而錯估現金流與利潤結構，造成在旺季或淡季時出現資金壓力。
人力成本控制與排班技巧
- 精確的人力預算：依據餐廳營業規模與尖峰時段需求，先訂下合理的人事預算。例如：每日中午 11 點到下午 2 點需要額外的 2 名人手，晚間則維持基本配置。這樣能避免「人太多閒著沒事」或「人不夠忙到手忙腳亂」。
- 彈性使用員工：透過聘請兼職人員應對尖峰時段，不必長期背負固定人力成本。舉例：假日外帶需求高，可以規劃安排 2 位兼職店員，平日則維持基本班表。
- 善用科技設備：送餐機器人、線上點餐 或是 FREONE Management AI 排班系統，都能替代單調重複的工作。這不只是省下人力，更能讓人員專注在提升顧客體驗。
- 員工教育訓練：一位多工型人才比兩位只能做單一工作的人更有價值，透過教育訓練，讓員工能同時處理收銀、外場服務與簡單備料，不僅降低人力需求，也讓排班更靈活。
- 優化排班與流程：傳統紙本或 Excel 排班，搭配 LINE 溝通，容易出現人手重疊、工時不符規範的問題，不但影響效率，也增加勞資糾紛風險。透過 FREONE AI 排班系統，不僅能自動檢查工時合規，還能根據過往的排班需求，用 AI 一鍵生成建議班表，不僅節省時間，還能確保人力配置更精準，且班表也符合規範！
延伸閱讀：從熟操到人力斷層：用數據解讀營運瓶頸，找出改善關鍵，讓人力價值最大化！
餐廳人力成本的影響與分配策略
影響人力成本的關鍵因素
- 餐廳類型：外帶型店面通常人力成本比例較高，因為需要快速出單；而內用餐廳則多出外場服務人員
- 服務品質需求：若強調桌邊服務或高端體驗，勢必需要更多人力，成本自然上升
- 勞動法規：基本工資調漲、勞健保制度，都會直接影響人事成本
- 員工流動率：高流動率意味著不斷重複的招募與培訓，這是隱形的成本黑洞
薪資分配與利潤結構建議
建議的餐飲利潤分配（較健康的結構）
- 食材成本：30%～40%
- 人事成本（含勞健保）：15%～25%
- 店租：10%
- 雜項支出：10%
常見錯誤狀況（短期看似省錢，長期反而危險）
- 食材成本：50%～60%
- 人事成本（僅薪資、不含保險）：10%～15%
- 店租：10%
- 雜項：20%
👉 這種狀況常見於「不幫員工投保」的小店，看似降低人事成本，但往往造成員工流動率高、人才難留，最終導致營運品質下降。
薪資分配小技巧
- 基本薪資 + 獎金：確保員工有穩定收入，再用業績獎金或全勤獎激勵表現
- 兼職彈性薪資：尖峰時段提高時薪，吸引臨時支援人力
- 公平透明：薪資制度公開化，能減少內部矛盾，提升留任意願
FREONE ideas insight
在餐飲業裡，人力成本往往是僅次於食材的第二大支出，卻也是最容易失控的一環。若一味壓低薪水，短期內看似節省，卻可能造成員工流動率高、服務品質下降，甚至帶來隱形的招募與訓練成本。真正有效的做法，是透過 精準排班、合理薪資結構、流程優化與科技輔助，在成本控制與服務品質之間找到平衡。
當薪資分配公平透明、班表設計符合需求，員工能獲得穩定保障，團隊士氣自然提升，也能降低流動率；對老闆而言，清楚掌握人力成本比例，則能避免錯估現金流，讓營運結構更健康。長期下來，這不只是控制成本，而是建立一個能持續成長的餐廳經營基礎。
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