在燒肉風間，一位桌邊服務同仁最多同時照顧 4 到 5 桌，前提是這幾桌不需要全程代烤。而這樣的人力配置規劃，早在菜單設計階段就先算好。燒肉風間的經營者 Will 老闆分享到，在發想每一套套餐時，就會先決定代烤的比例，透過這樣的分配，可以進一步確認每個員工最少能顧好幾桌客人。
台中一直都有「燒肉之都」的稱號，燒肉店多、競爭也激烈。FREONE 很榮幸能到燒肉風間，請經營者 Will 與我們分享一份套餐背後的決定：肉怎麼選、副餐怎麼排、客人怎麼點、桌邊服務要會哪些事等。專訪總共會分成上下兩篇，本篇著重在聊聊品牌與現場；下篇會延伸討論並拆解 Will 老闆怎麼把營運邏輯，套用在餐飲排班第一線！
燒肉風間是什麼類型的燒肉店？
燒肉風間是一間「關西風」的套餐型燒肉店，在台中經營接近 13 年。Will 老闆也進一步說明到：日本關西有很多外來文化進入，當地人好客、對新事物的接受度高；他看到市面上的燒肉店多半不是韓式就是日式，風格相對傳統，所以決定把法式、義式的料理手法和台灣味的元素都融合進來。
因為是套餐型燒肉，燒肉風間比一般燒肉店多了很多周邊品項：熟食、鍋物、飲料和甜點等。Will 老闆希望客人離開時記得的，不只有炭火上那塊肉。
「肉的品質是基本功，但是我們會希望除了肉之外，我們可以在其他地方讓消費者更有記憶點。」
把肉當成基本盤，是市場逼出來的絕對標準。Will 在台中看著燒肉文化從店家不多，走到現在大家公認的興盛期，「如果不用這樣的標準，我們會很難在市場上生存下去。」
從不敢開口的工讀生，到自己教員工的經營者
Will 踏入餐飲業的起點，是大學畢業、等當兵前被家人叫去打工，找了一間燒肉店當工讀生。他說自己以前沒辦法正常聊天，連跟客人介紹菜單都開不了口，這份工作是一路逼自己開口，才慢慢練出自信。
做久了他才發現，餐飲業要學的東西比外界想像的多很多：要控制火候，得懂一點物理和化學；要跟客人說菜，得懂歷史和地理；要管理員工，得懂心理學。客人懂的越來越多，員工需要學的也越來越多，「你要讓自己變成專家之前，你要先搞懂這些東西」，所以他常是自己先去上課，再回來幫員工上課。
規劃套餐時，為何沒有全和牛的套餐選項？
風間的入門和牛套餐，主要有日本和牛、澳洲和牛、美國牛三種牛，再搭配豬肉、雞肉和副餐。Will 老闆不把整套都放和牛，理由很實際：套餐全部都放和牛，後面的壽司、湯鍋、副餐客人就吃不下了。他訓練員工時常講一句話：
「肉的好壞不在於它的價格的高低，價格的高低單純是針對它的供需。」
Will 老闆舉豬梅花為例，一盤豬梅花兩百多元，和牛一盤五六七八百元，但他很喜歡豬梅花，因為它就是好吃；價格低，只是因為供給量大。
仔細觀察菜單，其實也看不到 A5、BMS 這類等級標示。燒肉風間的美國牛用的是 Prime 等級，但同樣不寫在選單上。回到前面分享的，原因很簡單：Will 把等級視為基本要求，而另一個考量是方便第一線介紹！同仁只要用牛種來講就好。日本和牛油脂分布高，即使點到瘦的部位也有油脂感；澳洲和牛介於美國安格斯牛和日本和牛之間，他形容是「混血」，有安格斯牛的肉味，又多一點油脂香氣。
燒肉風間的菜單幾乎每年更新。從開業至今一直都在的奶油啤酒，是創業前去大阪環球影城喝到、回台灣自己研發的；明太子馬鈴薯燒是很多熟客喜歡的品項；以前融合韓式和日式做法的海鮮煎餅，則已經下架。調整的依據是客人的回饋，他說得很直接：「畢竟付錢給我們的是這些客人。」
Will 對料理的偏好，用四個字就能清楚解釋：「直球對決」！美食不需要太浮誇，吃下去的第一口有沒有滿足到你，最重要。他說幫客人烤第一塊肉時，看對方的表情，大概就知道這組客人離開時會是什麼感受。
客人第一次造訪，會推薦他們點什麼？
店員會先看這桌的客戶組成，舉例來說：帶長輩來，以長輩的需求為主；帶小孩來，以小孩為主；情侶或夫妻，先從女生的需求開始問。接著問三件事：是不是第一次來、吃不吃牛、食量大不大。
第一次來、吃牛、食量正常的客人，他通常推薦和牛入門套餐，因為一套就能吃到這間店想呈現的大部分特色。食量小或想先試試的客人，則有份量較少、單價較低的入門套餐。他設計入門款的想法很乾脆：讓客人先喜歡上燒肉風間，下次回訪時願意考慮其他套餐。
自己烤和店員烤，差在哪？
差別主要看肉的油脂分布。油脂分布均勻的肉，例如：美國牛小排，好控制熟度，生一點、熟一點吃起來落差不大。難的是瘦的肉，像菲力這類運動量少、很軟嫩的部位，切成薄片後只要烤超過三分熟，就會太乾、纖維太粗。
所以燒肉風間會保留一部分讓客人自己烤，店員在旁邊提醒什麼時候該翻面、什麼時候可以吃，讓客人保有烤肉的樂趣。但高單價的食材，店員一定會幫忙烤，Will 笑說：「因為我怕你烤不好吃會罵我。」
一個服務生能顧好幾桌？
燒肉風間的答案是最多 4 到 5 桌，而且不含需要全程代烤的套餐。如果客人點了全程燒烤，那一區就需要其他同仁支援。桌邊服務同仁要負責的當然也不只有烤肉，Will 整理出三件事：
- 把肉烤好：尤其是高單價、容易烤壞的品項
- 判斷什麼時候可以放手：哪些肉交給客人自己處理，哪些一定要自己來
- 控制用餐節奏：套餐的肉和壽司是輪替上桌的，一次只上兩盤肉，同時確保第三、第四盤還在冷藏的最佳狀態
第三件事最容易被忽略，卻最吃人力。單點燒肉是點什麼上什麼，套餐型燒肉可以控制節奏，代價是每一桌都要有人盯著進度。
因此，不同套餐的協助燒烤比例不一樣。和牛入門套餐大約 40% 由店家烤、60% 由店員教客人烤；份量較少的入門套餐，幾乎都是客人自己烤。經營者在設計選單時，就會把「服務生跟客人互動時間的百分比」算進去：「不然請再多員工，都可能會 Hold 不住。」
FREONE ideas insight：從設計菜單時，就能規劃人力配置
很多餐廳談人力，起點是班表：週末多排幾個人、平日少排幾個人。燒肉風間的做法往前推了一步，在設計菜單時就先確認：這套餐需要店員花多少時間在桌邊？一個人同時顧得了幾桌？同樣是 4 到 5 桌，如果其中兩桌點了需要全程代烤的套餐，那位同仁的工作量就完全不同。
然而，即便菜單算得再準，還是要把員工排進班表、還是要付薪水。FREONE 在專訪時，也問了一個很直覺的問題：燒肉風間這麼重視桌邊互動和用餐節奏，人事成本到底該怎麼省？Will 老闆紮紮實實的花了兩年想這件事，答案是把餐廳的成本拆成「顯性」和「隱性」兩塊。下篇會接著這個邏輯，分享 Will 老闆導入 FREONE 排班系統的過程，以及導入後是否能實際改善人事成本！
常見問題
一個服務生能顧幾桌？
要看服務型態。以燒肉風間為例，一位桌邊服務同仁最多同時顧 4 到 5 桌，前提是不需要全程代烤；客人點了全程燒烤的套餐，就需要其他同仁支援。
燒肉店的桌邊服務人員要負責哪些事？
不只是烤肉。燒肉風間把桌邊服務整理成三件事：把肉烤好，尤其是高單價、容易烤壞的品項；判斷哪些肉可以交給客人自己處理；控制用餐節奏。第三件最容易被忽略，卻最吃人力。
套餐型燒肉為什麼比單點更吃人力？
因為每一桌都要有人盯著進度。單點燒肉是點什麼上什麼，套餐型燒肉要控制上菜節奏，例如：肉和壽司輪替上桌、一次只上兩盤肉。代烤比例也不同，燒肉風間的和牛入門套餐大約 40% 由店家烤、60% 由店員教客人烤，份量較少的入門套餐則幾乎都是客人自己烤。
菜單設計會影響人力配置嗎？
會。套餐型燒肉要控制上菜節奏、決定店家代烤的比例，這些都會影響一位同仁能顧幾桌。燒肉風間在設計選單時，就會把服務生跟客人互動的時間比例算進去。
